Menù tratto dal libro “Emozioni”
Crediti foto: Nicolina La Ciura

Antipasto:

MERAVIGLIA
“cofanetto di barbabietola rossa ripieno di battuto di rucola  specchio di senape e verdure croccanti”
(RICETTA PER 4 persone)

Per il cofanetto
1 barbabietola lessa
20 gr di olio evo
5 gr di limone
Sale e pepe q.b.
Tagliare a fette sottili con affettatrice la barbabietola.
Marinare le fette ottenute con olio extravergine limone sale e pepe per un ora
Foderare uno stampo con le fette marinate.

Per il battuto di rucola
100gr di rucola tritata a coltello
10 gr di olio extravergine
sale pepe q.b.
10 gr farina di anacardi o farina di mandorle
5gr di succo di limone
Amalgamare tutti gli ingredienti.

Per la senape
frullare con immersione
100gr polvere di senape
75gr aceto di mele
85gr acqua
20gr olio extravergine
40gr zucchero di canna o agave
Sale q.b.

Per la decorazione
2 pomodorini ciliegino
1 ravanello
1 fiore alimentare viola
8 rametti di finocchio

Montare il piatto iniziando con la senape, adagiare il cofanetto riempito con il battuto di rucola,  e decorare.

Primo:

MAL – TAGLIATI
“Maltagliati integrali con crema di cavolo broccolo su’ vellutata di zucca
e perle di acqua di riso nero”
RICETTA PER 6 PORZIONI

Per la pasta
350 gr di semola integrale
150 gr rimacinata integrale
250 gr di acqua
Sale qb
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare un’ora.
Stendere la pasta dello spessore desiderato e tagliare con taglierina.
Si possono conservare in congelatore

Per la crema di cavolo broccolo
300 gr di broccolo cotto al vapore
30 gr olio evo
Sale pepe qb
¼ di spicchio di aglio ( facoltativo )
Frullare bene tutti gli ingredienti e mantenere in frigorifero, per ottenere una crema molto liscia
una volta frullati passare con colino cinese.

Per la vellutata
500 gr purea di zucca
50 gr di patata
25 gr di cipolla bianca
15 gr di sedano
50 gr pomodorini maturi o pelati
20 gr olio evo
sale e pepe q.b.
1 gr di rosmarino tritato finemente
100 gr di latte di cocco
2 gr di zenzero  fresco ( facoltativo )
1 foglie di alloro
Imbiondire la cipolla e il sedano.
Versare gli altri ingredienti e cuocere a fiamma bassa per un’ora.
Togliere le foglie di alloro e frullare bene il tutto.
Ottima anche la cottura sottovuoto.

Per le perle di acqua di riso nero
100 gr di acqua di cottura di riso nero
1 gr di agar agar
1 litro di olio di semi
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e colare le perle con l’utilizzo di un biberon in olio ben freddo.
Filtrare le perle ed asciugarle con carta assorbente.

Per la decorazione
6 fiori alimentari gialli
30 gr di briciole di pane al peperoncino
Verdure essiccate q.b.

Impiattare colando sul fondo del piatto la vellutata, adagiare i maltagliati saltati con la crema di broccolo, le briciole di pane croccante e piccanti, le perle di acqua di riso e decorare.

Secondo:

IL SOLE DI SICILIA
“arancino cubico siciliano in salsa di formaggio”

RICETTA PER 6 PORZIONI
Per il riso:
500 gr riso integrale bio
1 litro di brodo vegetale
Cuocere per 50 minuti.
Scolarlo e raffreddarlo su marmo o piano da lavoro.

Per il ripieno
1 lt di passata di pomodoro
30 gr di cipolla tritata
20 carota tritata
10 sedano tritato
60/70 olio extravergine
sale pepe q.b.
4/5 foglie di basilico
Imbiondire cipolla sedano e carota, aggiungere i restanti ingredienti e cuocere a fiamma bassa per almeno 25 minuti, aggiungere 200 gr di piselli freschi e cuocere per altri 10 minuti.

Per l’arancino
500 gr di riso cotto
30 gr di lievito alimentare in scaglie
10 gr di panna vegetale da cucina
Sale e pepe q.b.
100 gr di pan grattato
Olio di girasole per friggere q.b.
Saltare in padella per 5 minuti, riso, lievito alimentare panna vegetale sale e pepe.
Riempire con il riso stampi in silicone a forma di cubo, lasciando lo spazio per inserire il ripieno. Una volta inserito il ripieno ricoprire con il restante riso.
Freddare bene, impanare nel pan grattato i cubi ottenuti e frigge in olio bollente.

Per la salsa di formaggio
200 gr di panna da cucina vegetale
30 gr di scaglie di lievito alimentare
10gr di anacardi non salati
sale pepe aglio in polvere q.b.
frullare bene tutti gli ingredienti e cuocere per qualche minuto.

Per la salsa di formaggio arancione
200 gr di panna da cucina vegetale
30 gr di scaglie di lievito alimentare
10gr di anacardi non salati
3 gr di clorofilla di carote
sale pepe aglio in polvere q.b.
frullare bene tutti gli ingredienti e cuocere per qualche minuto.

Per la salsa di formaggio rosa
200 gr di panna da cucina vegetale
30 gr di scaglie di lievito alimentare
10gr di anacardi non salati
3 gr di clorofilla di barbabietola rossa
sale pepe aglio in polvere q.b.
frullare bene tutti gli ingredienti e cuocere per qualche minuto.
Per la decorazione: Creare sul fondo del piatto un disegno con le 3 salse di formaggio, terminare il disegno con gocce di ketcup e adagiare i cubi.

Armonia di Tofu
“ tofu con verdure
e crema di avocado”

RICETTA PER 4 PORZIONI

Per il tofu:
1000 gr di latte di soia
60 gr di nigari
500 gr di brodo vegetale
2 foglie di alloro
2 alghe kombu
Bollire il latte di soia, unire fuori dal fuoco il nigari e lasciar agire
Filtrare con garza il tutto e mettere in forma su stampo forato, mettere un peso sopra in modo da far fuoriuscire il liquido in eccesso.
Una volta pronto il tofu’, metterlo a bollire per 8/10 minuti in brodo vegetale con l’aggiunta di alloro e alghe.
Raffreddare il tofu’ e tagliare fette sottili dello spessore di 4/5 minuti

Per il condimento:
200 gr di pomodorini pachino a fette
40 gr di rondelle di zucchine
50 gr di cavolo romano
30 gr di piselli
10 gr di cipolla
10 gr di cavolo viola
1 spicchio d’aglio in camicia
5 foglie di basilico fresco
2 foglie di menta fresca
30 gr di olio evo
sale pepe q.b.
150 gr di brodo vegetale
25 gr di concentrato di pomodoro
Cuocere tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, aggiungere le fette di tofu e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema di avocado:
100 gr di avocado
15 gr di succo di limone
5 gr di capperi tritati
5 gr di cipolline agrodolce tritate
5 gr di pomodori secchi tritati finemente
Sale pepe q.b.
Amalgamare tutti gli ingredienti, e mantenere in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la decorazione
Erbe aromatiche q.b.

Adagiare le fette di tofu con la crema di avocado, inserire il condimento e decorare con ciuffo di menta fresca.

Dolce:

EMOZIONE
“semifreddo alla vaniglia su salsa di lamponi con croccante di cioccolato”

RICETTA PER 8 PORZIONI
Per il semifreddo alla vaniglia
500 gr  latte vegetale
70 gr di agave
0,2 gr di vaniglia
50 gr amido di mais
70 gr zucchero di canna
Sale q.b.
140 gr latte vegetale
6 gr di agar agar
500 gr panna vegetale semimontata
Bollire la prima parte di latte vegetale e agave.
Frullare tutti gli ingredienti tranne la panna vegetale.
Unire i due composti e portare ad ebollizione.
Freddare, unire la panna semimontata e colare negli stampi di silicone.

Per la salsa di lamponi
250 gr purea di lamponi
75 gr di agave
3 gr di pectina
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti.

Per il croccante di cioccolato
60 gr di panna vegetale
37 gr di latte di cocco
12 gr di agave
100 gr cioccolato fondente al 55%
3 gr di olio di cocco
400 gr di riso soffiato

Portare ad ebollizione panna latte e agave, unire fuori dal fuoco il cioccolato amalgamando delicatamente e per ultimo olio di cocco.
Una volta freddato, unire il riso soffiato, inserire all’interno di stampi in silicone e freddare.

Per i fiocchi di cioccolato:
200 gr di cioccolato fondente temperato
Temperare il cioccolato fondente, stendere una parte di cioccolato su foglio di acetato e con l’apposito pettine, creare i fiocchi.
Mettere in piega e freddare.

Per la decorazione:
8 fiori eduli arancioni

Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere sul fondo del piatto la salsa di lamponi, adagiare il semifreddo alla vaniglia, il croccante di cioccolato e decorare.