Il menù cruelty-free del Vegan Master Chef Emanuele Di Biase per LNDC

PROFUMO
“tartar di funghi con emulsione di salsa verde, riccioli di carota sott’olio e soffiata di mais piccante”
(RICETTA PER 6 persone)

 

 

 

 

 

Per la tartar
500 gr di funghi champignon lavati e affettati finemente
10 gr succo limone
10 gr olio extravergine
sale e pepe q.b.
¼ aglio tritato
Amalgamare tutti gli ingredienti

Per la salsa verde
40 gr di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
8 gr di capperi
5 gr di aceto bianco
5 gr olio extravergine
sale e pepe q.b.
frullare bene il tutti gli ingredienti.
Si conserva bene in frigorifero per una settimana.

Per i riccioli di zucchina
200 gr di zucchine
50 gr di sale
300 gr di aceto di mele
1 aglio ( facoltativo)
Tagliare le zucchine con l’apposita macchina per gli spaghetti crudi.
Cospargere di sale i riccioli di zucchina ottenuti per 10/12 ore.
Immergere i riccioli di zucchina nell’aceto per 1 ora.
Scolare ed asciugare i riccioli e metterli sott’olio per almeno una settimana;
(per insaporire ulteriormente i riccioli aggiungere fette di aglio).

Per la soffiata di mais
300 gr di farina bramata di mais
500 gr acqua
3 gr di olio extravergine
Paprika piccante q.b.
Sale q.b.
Cuocere tutti gli ingredienti per 40 / 60 minuti;
stendere su carta creando fogli sottili (2/3 mm di spessore).
Seccare i fogli ottenuti in forno a 70 gradi per 5/6 ore.
Conservare in scatole ermetiche.
Friggere al momento in olio ben caldo.
Spolverare con paprika piccante.

Per la decorazione
6 rametti di prezzemolo riccio
12 fili di porro essiccato

Montare il piatto partendo dalla salsa verde, con l’utilizzo di un coppapasta adagiare sopra la salsa i funghi e decorare con riccioli di zucchina e la soffiata di mais.

PASSIONE
“Riso integrale con verdure al vapore e curry e crema di prezzemolo”
RICETTA PER 4 PORZIONI

 

 

 

 

 

Per le verdure al vapore
50 gr di piselli
50 gr di zucchine
50 gr di fagiolini
10 gr di cipolla
50 gr di carote
50 gr di asparagi
Tagliare le verdure scelte e cuocerle a vapore mantenendole croccanti, per mantenere il colore naturale, appena cotte passarle in abbattitore.

Per il riso
400 gr di riso integrale cotto
Sale q.b.
50 gr di brodo vegetale
Curry q.b.
4/5 foglie di prezzemolo tritato
4/5 foglie di basilico
10 gr di lievito alimentare a scaglie
Sale e pepe q.b.
1 gr di zenzero ( facoltativo )
verdure al vapore

Per la crema di prezzemolo
20 gr di prezzemolo
30gr di olio evo
10gr di pinoli
Sale pepe q.b.
4 gr di succo di limone
Frullare bene tutti gli ingredienti.

Montare il piatto iniziando con la crema di prezzemolo, adagiare il risotto servendosi di un coppapasta.

TORTA DI ANNA
“ torta di mele su salsa di cioccolato e gelato al cocco”
RICETTA FORMATO 60X40

 

 

 

 

 

Per la frolla:
250 gr di margarina vegetale autoprodotta
125 gr di zucchero di canna
120 gr di latte di mandorla
125 gr farina integrale
250 gr farina 0
3 gr sale rosso
½ limone grattugiato
Impastare margarina con zucchero, poi unire il latte sale e limone grattugiato e per ultimo la farina e impastare pochi minuti.
Mettere a freddare per almeno 12 ore.
Stendere la pasta molto sottile, ritagliare la forma desiderata, adagiare su teglia 60X40 con carta da forno e cuocere per 10 minuti.

Per il pan di spagna:
600 gr di farina 0
400 gr zucchero di canna
520gr latte vegetale
200 gr olio girasole
80 gr olio evo
20 gr cremor tartaro
10 gr sale
1 limone grattugiato
6 mele gialle
Succo di limone q.b.
Mondare e tagliare a fette le mele, passarle nel succo di limone e congelarle.
Frullare bene tutti gli ingredienti, versare sulla frolla precedentemente precotta e aggiungere le mele congelate.
Cuocere a 175 ° per 35/40 minuti.

Per la barretta di gelato:
500 gr latte di avena
360 gr di panna vegetale
20 gr olio di cocco
20 gr di crema di cocco
160 gr di agave
100 gr di caramello
Micronizzare bene tutti gli ingredienti, mantecare e inserire in stampo di silicone e freddare.

Per la salsa di cioccolato:
250 gr di latte vegetale
500 gr di cioccolato fondente al 55/60 %
30 gr di sciroppo di acero
3 gr di cannella
Portare ad ebollizione il latte e lo sciroppo d’acero.
Uscire dal fuoco e unire il cioccolato sminuzzato.
Amalgamare delicatamente e freddare.
Inserire in sacchetto per sottovuoto e eliminare aria per togliere eventuali bolle.

Per la decorazione:
Fette di mele caramellate q.b.

Adagiare sul fondo del piatto la salsa di cioccolato, la barretta di gelato, l’onda di frolla, il cubo di pan di spagna e la mela caramellata.